2009年10月18日日曜日

イカの塩辛(醤油和え!?)


イカ飯の続き。                                                      
イカの塩辛も好き(やっぱり酒の肴系に偏りがちだね、私の好物は)。
今までは、塩だけで漬けていたけれど、今回は新しい漬け方にチャレンジ。                         
                                                                
ゲソの吸盤を取っておきます。水気は綺麗に拭いておく。                             
酒:醤油=2:1 の割合で火を入れ煮切ったら、食べやすい大きさに切ったゲソを漬けておく。煮切り醤油は後で肝にも使うので、余裕を持って作ってとっておきます。                             
肝は、まず塩で包みます。とにかく、たっぷりの塩で包んで、半日おいておく。まぶす程度じゃ駄目ですよ?
半日おくと、塩は水だらけでべチャべチャ。これが生臭い匂いのもとになるらしい。               
塩をぬぐって、肝の水気をペーパーで拭いたら、煮切り醤油に漬けます。                     
ゲソと肝は、別の容器(又はビニール袋)を使って、別々に漬けます。                      
二日ばかり経ったら、ゲソと肝を和えて出来上がり。この後、好みでもう少し熟成させてもいいですね。
肝を塩に包まないで、直接煮切り醤油に漬けても良いみたいだけれど、「臭みが取れないんじゃないか!?」と心配で、『半日間、肝を塩に漬ける』という方法にしてみました。                    
肝の中身を取り出す時は、少し頭を出した状態でラップに包み、残り少なくなった歯磨き粉をニューっと押し出す要領でしごいてやると楽。
因みに、タラコの中身も、このやり方なら楽です。 
                                                                
今までは、『肝を塩で包んで、丸一日経ったものとイカの身を和える』というやり方でしたが、今回の方が、醤油効果のおかげか、和えたあと早い時間で生臭みが取れやすいなぁ…。しばらく、この方法でいこう。しかし、まだまだ研究の余地がありますな!                                     
旨い醤油を使った方が、より楽しめるでしょうね。                                     
                                                                  
    (ハルクママ)                                                     

2 件のコメント:

spoonful さんのコメント...

イカの塩辛、メチャスキヤ―(゚д゚;)―ッ!!
私は生来の生臭野郎なので、肝&塩で漬け込むだけ。
こんな丁寧な作り方はしたことないなあ。
いっぺんパクってみよ。

ハルクママ さんのコメント...

spoonfulさん
難しいところなんですよね~、生臭みと旨みの線引きが(笑)。
肝は毎回、塩で包んでおります。イカの皮は剥きません。
たまに、辛子明太子をほぐしたヤツをまぶしたりしとります。生臭みが取れるし、ピリ辛になって旨いのじゃ。