2009年1月31日土曜日

ロールキャベツ

いつものナンチャってドミグラスソース風ロールキャベツ。今回は、挽肉に豆腐を加え、かさを増やしました。玉ねぎみじん切りも入ってます。
スパイスは、塩・胡椒・ナツメグでシンプルに。

味付けは6個分で、固形ハヤシライスの素は2~3かけら、ケチャップはグルグルっと鍋2周分くらいたっぷり、顆粒コンソメスープの素を大さじ1くらい。
煮込むときには、焦げ付き防止のために、成形したロールキャベツの下にキャベツの葉を敷きます。

私の場合、クタクタに煮たキャベツが好きで、後から具を足してスープで食べたいと思い、たくさん葉を敷く上、いつも水を多めに入れてしまうので、ロールキャベツはプカプカと浮いてしまっています。『巻き』がしっかりしてるから、問題ないですけどね。片側を折り込んでおいて、最後に反対側の葉を押し込めるやり方です。やりにくかったら、少し葉を切って整えると良いですね。あんまり肉を欲張ってのせると、やりにくくなりますので、ほどほどに…。

赤ワイン50~100㏄加えると、途端に大人の味に変わってくれます。しかも、そこにローレルを加えると、爽やかかつ本格的な風味になります。

…缶詰のドミグラスソース使うより簡単なので、いつもこの方法になってしまいます。




サラダになるような具が、レタスとキュウリしかなかった!
一枚残っていた食パンでクルトンを作り(←ミルクパン使って少量の油で炒めるだけです)、ついでにポーチ・ド・エッグを初めて作ってみました。
上手く形が整わず、何だかべシャっとなってしまった(笑)。半熟にするのには成功したので、まぁいいか。
    (ハルクママ)

2009年1月29日木曜日

洋食屋さんのカレーライス

お久しぶりのカレーです。今回、初めて『カレー粉と小麦粉を炒める』ということをしました。

普通のカレーライス作るときは固形ルー使用なので、わざわざ小麦粉炒めてトロミをつけるなんてことをしたことなかったのですよ、実は。


  3~5人分

玉ねぎ       4分の1個 (みじん切り)
生姜・ニンニク             各1片

にんじん      2分の1個 (すりおろし)
トマト            1個 (みじん切り)
牛 又は 豚肉固まり    200~400g

マスタードシード       小さじ2分の1
ローレル                 1枚

カレー粉               大さじ2
小麦粉                大さじ2

ブイヨン                500㏄

塩・胡椒                 適量
油                     適量


鍋に油を入れ、マスタードシード・ローレル・生姜・ニンニクを炒め、香りが出てきたらカレー粉を加え、更に炒める。

小麦粉も加え、焦がさないように気をつけながら、5~6分炒める。

プツプツ泡だってきたら、ブイヨンを何度かに分けて入れて、溶きながら煮て、ルーを作る。

フライパンで肉を炒め、軽く火が通ったら玉ねぎを加え、塩・胡椒してからカレー粉(分量外)を振ってまぶしたら、トマトとにんじんと一緒にルーに加える。

弱火で20~30分煮込んで、味見したあと塩を適量(分量外)足したら出来上がり。
カレー粉は、S&B(中辛)と、インド産のカレーマサラ を半々で使用してみました。これが、色も香りも全然違うんですよね~…。
S&Bは、黄色くて匂いがきつい(香ばしい)。
カレーマサラは、シナモン色で油くさい(白ゴマの香り?)。
まぁ、原材料リストを見ると、かなり違うので、それは当然ですよね。

玉ねぎの薄切りも、煮込んでいる最中に加えました。甘みを足したかったので。

隠し味に、すりおろしたリンゴを入れても美味しいらしい。今回は、リンゴが無かったので、代わりに飲み残しの赤ワイン・ココアパウダー・砂糖を入れてみました。辛くしたかったので、タバスコも入れた。

あれこれ加えて、オリジナルの味を作りましょう(笑)。
ベースの作り方は、『池波正太郎の食卓 (新潮文庫)』からです。


子供の頃に従兄弟の家で食べさせてもらったカレーの味がしました。そこの家の伯父さんが料理人だったので、私にとっては珍しい洋食を、色々と食べさせてもらってたんですよね、思い出した…。
 

軽いトロミなので、胃にはもたれません(笑)。
こういうカレーの添え物は、やっぱり福神漬けがよく似合う。






(ハルクママ)

2009年1月26日月曜日

アマトリチャーナ

 たけわか家の定番2、アマトリチャーナをご紹介します。
アマトリチャーナとは、トマトソースをベースにしてパンチェッタ、タマネギなどを加えたパスタソースとその料理のことです。


 使用するのはブカティーニと呼ばれる、穴のあいたパスタ。
アネージやラ・テラ・エ・イル・チェロにはブカティーニが無いので、今回はディチェコのパスタを使用。1.8㎜スパゲッティでも美味しいですよ。






 材料(4人分)

パスタ 320グラム
オリーブオイル 30 cc
タマネギのみじん切り 中くらいのもの半分
ホールトマト缶詰 500グラム
ベーコン(又はパンチェッタ) 30グラム
にんにく 1かけ
赤唐辛子 1本
白ワイン 50 cc
生トマト 少々


 オリーブオイルにタマネギを入れて火にかけます。揚げるようにして弱火でじっくり火を通すのがポイント。じっくりじっくり揚げると、不思議とすごく甘くなるんです。“ソフリット”と呼ぶそうです。タマネギが甘くなったら、もうこのパスタは怖いものなしのうまさです。
 茶色くしてはいけません。十分に揚げたら、ホールトマトを裏ごしして加え、塩で味を調えて、15分ほど煮たら基本のトマトソースは完成。



 ベーコンを油なしで、カリカリになるまで炒めます。写真はストック用ベーコンも一緒に炒めているのでかなり多めです。アマトリチャーナにベーコンは入れ過ぎない方が美味しいと思います。







 カリカリにしたベーコンの油をよく拭き取って、にんにくのみじん切りと赤唐辛子を加えます。 にんにくが色づいたら白ワインを加えてアルコールを飛ばし、トマトソースを加えて煮詰めます。生トマトを少し加えると、酸味も加わってあっさりしますよ。
パスタを時間通りにゆでて、ソースにあえたらできあがり。
ブカティーニは穴があいている分、ゆで上がりが早いですが、もちもちしていて独特の食感があります。穴にトマトソースが絡むと絶品です。

 いつも写真は美味しくなさそうですが、味はなかなかいけますよ。(笑)







2009年1月25日日曜日

魚貝のパスタ

 たけわか家の定番、魚貝のパスタをご紹介します。

 材料(4人前…でもうちは2人で完食します)

パスタ(スパゲッティーなら1.8mmの太いもの、又はリングイネ) 320グラム
冷凍魚貝ミックス 250グラム
 ※有頭エビがあると、なおいっそう美味しいです
にんにく 1かけ
赤唐辛子 1本
オリーブオイル 30CC+大さじ1
イタリアンパセリ(あれば) 少々
缶詰ホールトマト 500グラム
塩・こしょう
 
 まず、トマトソースを作ります。
小鍋にオリーブオイル30CC、にんにくをみじん切りにしたものを半量(1/2かけ)、イタリアンパセリ少々を火にかけます。
にんにくがほんのり色づいたら缶詰ホールトマト を裏ごしして加えます。
塩少々加えて、15分ぐらい弱火でぐつぐつ煮たらソースはできあがり。
タマネギを入れたソースではあまり美味しくないです。






 ふたのある大きめの鍋かフライパンに、オリーブオイル大1、残りのにんにくみじん切り、赤唐辛子を入れて火にかけます。赤唐辛子は種が辛いので普通はとるそうなのですが、私は面倒なのでさや付きのままぶち込んでいます。









 にんにくが色づいたら、魚貝を冷凍のまま入れて炒めます。
生の方がぐっと美味しいので、生イカがあったら一緒に炒めてください。水分があまり出ないようなら、炒めた後にカップ半分くらいの水を加えて煮てください。

煮立ったら先ほど作ったトマトソースを加え、塩こしょうをして味を調えます。

パスタも塩を入れてゆではじめてください。

※ソースを加えた鍋が煮立ったら、白身魚、あさり、エビ(有頭の方がダシがよく出ます)を加えるといっそう美味しいです。

 パスタを2分ほどゆでたら、ゆで汁をおわん一杯ぐらいとっておいてください。他のゆで汁は捨てて、パスタを先ほどのソースとあえます。

そして残りのゆで時間分、ふたをして煮込んでください。その時、ソースが少ないと思ったら、とっておいたゆで汁を加えて調節してください。








 










 パルメザンチーズをすって、盛りつけたパスタにかければできあがり。 ちょうどよくアルデンテにゆで上がると、うまうまです。

2009年1月24日土曜日

ふろふき大根


大根を好みの太さで輪切りにします。私はどしっと太め(笑)。そんでもって、皮も剥かなければ、面取りもしません。隠し包丁も入れません。
皮がついているおかげなのか、まったく煮崩れないし、じっくり煮込んでもしなびた感じになりません。
大根からジュワっと出てくるおツユがたまらなく旨い!!

今まで散々色々な方法で大根を煮てきたけれど、結局このやり方が一番のお気に入りです。

ぶり大根やおでんも、これなら翌日でもジューシーで美味しい大根の煮たのが食べられます。


切った大根を鍋に入れて、水から20分ほど下茹でします。

この時、大根を柔らかくするために生米を少し入れます。我が家はあまり米を炊くことがないので、とぎ汁が無いのです…。

ついでだからと、いっそのこと米をたくさん入れて、大根の香り漂う『おかゆさん』を作って翌朝食べたりする時もあります。

下茹でのあと、出汁でコトコト煮込みます。

その間に練り味噌作り。うちは挽肉入りです。今回は鶏で。

一人2個食べるとして、二人分だと…

みりん 大さじ3 、 酒 大さじ2 、挽肉 好きなだけ 
砂糖 大さじ1、 赤味噌 大さじ山盛り2 、醤油 少々(かくし味程度)

だいたい、こんなもんですかね? 鍋で、好みの固さになるまで練りながら煮込むだけだし、挽肉の旨みがあるから失敗しません(笑)。

ほうれん草(小松菜の時もある)と春菊のおひたしに、すりおろした山芋をかけたものも一緒に食べた。

春菊のホロ苦さによって、味がグレードアップしてくれます。


     (ハルクママ)

2009年1月23日金曜日

手抜きの昼ごはん




冷凍チキンライスを使った、手抜きの昼ごはん。

自分で食べるだけなので、卵にも気合いが入っておりません(笑)。


    (ハルクママ)

2009年1月22日木曜日

椎茸エビフライ


椎茸が好きです。
子供の頃は、それほど好きではなかったのですが。まぁ、大抵の子供はそんなもんですよね?                                                     
田舎のおばぁちゃんの家が椎茸栽培をしていたので、遊びに行く度に、『ほだ木』に菌糸を詰め込む作業や、収穫した椎茸のパック詰めを手伝わされていました。                           
菌糸詰めは、ドリルで所々に穴を開けた木に菌糸入りのおがくずを詰めて、発泡スチロールで蓋をします。
パック詰めは、お化けみたいに大きいのやら、普通のものやら小さいものやらを、上手にバランス良く詰めていかねばなりません。
だいたい、大1個(本当に大きい)・中3個・小2個ほどのバランスでした。                   
しかし、今時スーパーで売ってるものって、みんな大きさ同じですよねぇ?中レベルの大きさです。
大きいのも小さいのも美味しいのだから、ちゃんと食べられてると良いんだけれど…。どこに流通しているのかしら。                                                      
                                                               
そうそう、椎茸を好きになったきっかけは、田舎の川原でのBBQでした。収穫したばかりの椎茸を、単に焼いただけなのですが、実は焼き方にコツがあったのです。                         
                         
それは『ひだひだの部分を上にして焼き、ひだひだに1~2滴の水が浮いてきたら、すかさず食べる!!』こと。 (タレなどはお好みで♪)
絶対ひっくり返したりしないように! しなびちゃうから。                              
この食べ方を知ってから、椎茸に対する気持ちが変わりました(笑)。嫌いだと思っていた食べ物なのに、ガツン!とやられた感じでしたね。我ながら単純ですな。









 
                                                
                                                     
椎茸に、エビのすり身を詰めて天麩羅にするのも好きなのですが、エビをすり身にするのが面倒です。ちょこっとつまみたいだけなのに、わざわざ作るのが面倒な上、天麩羅自体も揚げ加減が難しいし…。
出来上がりが成功してサクッとなれば嬉しいけれど、もしも失敗してしまったら、まるで歯ごたえのないグニャグニャした物体になってしまいます。ただでさえ、すり身には歯ごたえと云うものが足りないのに…。                                                           
だったら、面倒も無ければ、歯ごたえも残るようにエビはブツ切り!!
素人には難しい天麩羅は、フライに変えてやりましょう!! 失敗が少ないし、冷めても美味しいという利点もある!                                                            

 卵は、黄身と白身を分けておきます(面倒なら、分けなくても良しです)。                       
 黄身には、出汁醤油などで味をつけます。 そのままガブッと食べられる、濃厚な味になると思いますよ。                                                              
 ブツ切りにした冷凍エビ(椎茸の大きさに合わせて、2~3個切りにする)を、黄身にくぐらせます。   
 椎茸には、軽く小麦粉を振っておきます。                                     
 椎茸にエビを幾つか載っけます。ひだひだの部分だけに載せる感じですね。ちょっとパズル気分で楽しい(笑)。たくさん載せすぎると後がやりにくいので、ほどほどに…。                      
 溶いた白身にサッとくぐらせたあと、パン粉をつけて、エビ側から油で揚げる。               
 
 ※私は揚げる前に、しばらく冷蔵庫で冷やしてます。揚げ物は、材料と油の温度差が大事だと聞いたことがあるので…。                                                   
                                                               
エビのプリプリ感と、椎茸のモチモチ感。そのうえ、パン粉のサクサク感が加わって、なかなかの出来栄えでしたよ♪                                                      
    (ハルクママ)                                                   

2009年1月20日火曜日

たけわかパスタ 基本編

 パスタと味噌煮込みうどんがあれば、
ご飯が無くても生きていけるたけわかです。
これを機に、パスタをきちんと勉強してみようと思っています。


さて、うちの常備パスタはこの2品。








 最近はスーパーなどでも見かけるようになったアネージ(箱入りのが特に好きです)と、オーガニックパスタのラ・テラ・エ・イル・チェロです。
いつもストックしている理由は、”使いやすいから”。
パスタが主張しすぎないので、クリーム系もトマト系も、和風でも合います。お値段は500グラムで400円前後。
全粒粉の香りのすごい素朴なパスタも好きなのですが、自分で作るには手に余ります。私の作るあっさりソースと合わないんです。



オススメのパスタがあったら教えてくださいm(_ _)m



 あと、面白いと思って記憶に残っているのが、”奇跡のパスタ”と呼ばれているセタロ。これもまた使いこなせていないのですが、食感がすごくみずみずしいんです。誤解を恐れずに言えば、パスタを食べていると清水が湧いてきます(笑)あまり売っていないのと、500グラム千円近くするので、びっくりするくらい高価なのが玉に瑕。そして、清水の湧き出るパスタにどんなソースを合わせたらよいのかが不明。
名古屋市の伏見にセタロを使ったお店がありますが、なかなかですよ。



もう一つ、大事なのはパルメザンチーズです。
粉チーズはだめですよ。削るんです。そして、パルミジャーノ・レッジャーノは必ず3年以上熟成を買うこと!!
2年でも美味しいですが、若いのでときときした味がする為、ソースをを選んでしまいます。値段も100グラムで300円くらい変わってきますが、そんなに減る物ではないのでここは是非とも奮発してください。

チーズおろしでオススメしたいのはこの”マイクロプレーン”。私はスパイスタイプを使っています。
すごくきめの細かい、美しいチーズが手軽にすれるんです。 安く売っている店もあるので、探してみてください。

おでん風 牛すじの煮込み


買っておいた牛すじ肉を、下茹でしておいてから、小分けして冷凍してました。


下茹では、最初は水から煮ます。沸騰してからは10~30分。
その後は手っ取り早く、圧力鍋に移して、生姜・ネギ・ニンニクと一緒に柔らかく煮ました。


それを『大根 ・ こんにゃく ・ 摩り下ろした山芋に、細切りのキクラゲを混ぜたものを油揚げに詰めたもの』と一緒に、『かつお&昆布出汁 ・ みりん ・ 砂糖 ・ 醤油』で煮ました。

大根を短い時間で煮るためには、『最初にフライパンなどで焼いておく』という方法があるそうです。試してみました。

ちょっと焦がしすぎましたね(苦笑)。普通なら、焼き目は煮ているうちに消えるそうです。
味はうまく染み込みましたが、表面がしなびたようになってしまったのが、少し残念! ふっくらと大根を煮るのは、案外難しいものです。



     (ハルクママ)

2009年1月18日日曜日

お久しぶりの更新の、ローストビーフ



カレー部から料理部へとリニューアルしたのを良い機会に、これからはせっせと、とにかく作って食べたものを報告することにします。しかし、カレーへの情熱が冷めたわけではありませんよ!!





え~と…、全然料理とは関係ない話になりますが、どうぞこの後の何行かの文章にお付き合い下さいませm(_ _)m。

実は昨年は、私にとって、悲しい出来事が色々と続いてしまったのです。

今更ですが、昨年の自分を表す言葉といえば…『別』でしょうかね。しかし、よく考えてみたら、嬉しい『出会い』もあったのです。それに気がついてから、やっとこさ気分が明るくなってきました。単純ですけど、「別れもあれば、出会いもある」ということが、しみじみと理解できた一年でした。





料理の話に戻ります。
たまたまスーパーで牛固まり肉が安売りをしていたので購入し、作っただけなんですけど(笑)。


しかし、私にとっては、『牛は御馳走!!』的な気分があるのです、どうしても(苦笑)。ちょっとだけでも豪華に見えるものを食べると、元気がでるような気もするし(笑)、年明け早々の御飯を飾る一品に相応しいではないですか!? 何となく華々しい響きもあるし、『ローストビーフ』。



でも、関西の人は『肉と言えば牛に決まってる』らしいですねぇ。いったいナンなんでしょう!?この温度差は。

ワタクシことハルクママと、相棒のたけわかチャンが住んでいる名古屋は、関東でも関西でもなく、微妙な位置にあります(でも西日本扱いだから、地理的には関西なのか?)。

言葉は関東風(しかし名古屋弁なる、いわゆる『ミャーミャー言葉』がありますが。しかも、私はそれがかなりキツい)、料理は関東・関西混合(味噌は赤いけど、ウナギは蒸さないところが多いかもしれない。でも蒸す店もアリだから、一概には言えない!?)。

肉まんは、普通は豚(だと思う)。関西の人は「それなら豚マンと呼べ!」と怒るらしいですね(←本当ですか?)。

すき焼きは…、どうなんだろう? 私は関西風の、『砂糖&醤油ぶっかけ』ですけどね。途中から、関東風に割り下入れます。最初は肉を焼きたいタイプ。だって、さいしょから割り下入れたら『すき煮』じゃん。
普通の名古屋宅では、割り下使用かもしれません…。すき焼き屋に行ったら、当たり前のように最初から割り下を出されたので。




牛 固まり肉(300~500グラムくらいか?)に、塩・胡椒と、好みでニンニク・生姜の摩り下ろしを塗りたくったら、タコ糸で形を整えます(面倒な時は、タコ糸は省いてO.Kです)。                                    
肉を半日~一晩漬け込んだら、少量の油をひいたフライパンで、表面をこんがり焼きます。         
この間に、オーブンを予熱(200度くらい)。                                    
オーブンで15分~20分ほど焼きます。途中、ひっくり返します。                         
焼いている間に、醤油 200㏄ ・ 赤ワイン 100㏄ ・ 玉ねぎスライス 2分の1個 ・ レモンスライス 適量 を混ぜたもので、漬けおき用調味料を作ります。                            
私は、あらかじめ醤油・赤ワインを混ぜたものを軽く火をかけ、赤ワインのアルコール分をとばして冷ましておいてから、玉ねぎとレモンを加えてます。                                       
肉を漬け込んで、半日~一日経ったら、薄く切り分けて食べます。                        
これは好みですが、なるべく薄く切った方が美味しいかも…。分厚いと、食べ応えはあるけど焼き豚っぽい(苦笑)。                                                        
     (ハルクママ)

2009年1月3日土曜日

明けましておめでとうございます

          
       はい、開けましておめでとさんにゃ☆ (←字が違いますよ?)


カレーリーフ達、部屋の中で冬を越してもらってます。
…カレーの匂い、しますかね?                             
                                                
                                           
                                                 






カレーなんて、食べたことニャイから、わからニャイ!!
今年も、よろしくお願いしますm(_ _)m。
   (ハルクママ)